杭州吃货
吃碗凉面
7月底，我们推出的凉面报道以后，收到很多读者的报料，纷纷推荐自己心仪的美味凉面。记者采访以后，在立秋后仍然炎热的“秋老虎”天气，又出了一期凉面指南。
荣鲜面馆
三款凉面各具特色，串联南北
荣鲜面馆是杭州知名的面馆之一，不但上过央视的美食纪录片，还蝉联3届米其林必比登推介餐厅。老板宋前荣，熟客们都亲热的叫他 “荣胖”。
荣鲜面馆的荣誉墙
今年夏天，荣鲜面馆推出了茄汁、酸汤、麻酱三款凉面。7月底，荣胖带着凉面去转塘的市集摆了3天摊，每天都是1个多小时就卖完，排队的人多到需要保安维护秩序，即使下雨都不受影响。
荣鲜面馆老板宋前荣
凉面推出前，荣胖下足了功夫准备，还参考了《舌尖上的中国》两位总顾问陈立教授和沈宏非的说法，把三款凉面做得各具特色。
茄汁鸡丝凉面，荣胖依据1997年《杭州菜谱》复刻，鸡丝不用鸡胸肉，而是用带皮鸡大腿肉撕成丝。面条选用改良的细圆面，过凉水后仍保持韧劲。茄汁由他亲自熬制，陈立教授认为：“现成番茄酱最大的问题是没有番茄籽，番茄所有最感人的风味，都在番茄籽当中。”
店内海报
荣胖的麻酱鸡丝凉面致敬上海老克勒风味，不用纯芝麻酱，而是用芝麻酱与花生酱混合，再调入葱油，这也呼应了北京延续清代“冷淘面”的传统吃法。酸汤鸡丝凉面则是用了他飞到贵州织金学的当地传统酸汤，入口微酸，回味微辣，再撒上黄飞红辣椒碎增香提色，专治夏日胃口不佳。
麻酱鸡丝凉面
酸汤鸡丝凉面
荣胖的凉面以“低筋粉+蒸制法”为核心，选用细圆面改良配方，确保面条过凉水仍劲道。陈立教授曾经说，“传统凉面需用春小麦低筋粉，加入苏打制成碱面，蒸熟后拌豆油、风扇吹凉脱水，形成干爽筋骨。”他还读了沈宏非的文章，“上海凉面需先蒸后煮，再控干冷却，避免直接水煮导致的软塌，还强调冷面浇头宜简不宜繁，这样才能让冷面感觉更冷。”
荣鲜面馆的三款凉面都呈现清爽的底味，并佐以荣鲜丰富的浇头，既保留传统筋，又注入地域特色，串联起了南北风味。
一佳靓虾
龙虾店里的意外惊喜
一佳靓虾是杭州有名的专业龙虾店，喜欢小龙虾的吃货，几乎都知道一佳靓虾。每年都是赶在第一波开业，而且只要开业就是排队的状态。
一佳靓虾中河中路店（资料照片）
近10年来，一佳靓虾一直用江苏的金湖小龙虾。2015年刚开业时，带给杭州人很多没吃过的龙虾烧法，独创的招牌菜冰镇靓虾更是吸引人不断复购。可是，没想到却意外带火了店里的凉面。
招牌菜冰镇靓虾
一佳靓虾的凉面一直作为顾客们吃虾的收尾面点，很多人点凉面不是为了填饱肚子，而是因为真的很好吃。负责人何先生告诉记者，凉面好吃的秘诀在于摊凉的过程和酱汁的配方。
一佳靓虾有两款凉面，分别是麻酱和川香。麻酱凉面是老杭州人的最爱，很多杭州人的童年记忆里都有一碗美味解暑的麻酱凉面，碗里除了有豆芽菜丝、黄瓜丝、火腿丝来增加口感以外，还有老底子才能吃到的麻酱。经过大厨精心调味以后，在配料拌匀的过程中，闻着喷香的麻酱香味儿，就会忍不住咽口水。
一佳靓虾麻酱凉面
川香口味的凉面是来自四川的正宗做法，喜欢重口味的年轻人都会选这一款。大厨调制的酱汁既有川味明显的麻辣鲜香，又恰到好处地控制了麻度和辣度，入口微辣麻香，酸甜回甘，在炎热的夏天吃起来特别开胃。
大同号（文二菜市店）
菜市里的台式与川味混搭
这是一家由两个台湾人和一个重庆人开的台湾小吃店，藏在时髦好逛的文二菜市里。店里的装修风格非常“台湾”，菜单的红绿配色和手写字体，以及墙上的台湾火车票细节营造了满满的氛围感，店里卤味飘香，更让人食指大动。
大同号（文二菜市店）
台式凉面和川味凉面是店里的夏季热卖款，用的是有筋骨的细碱水面，装在搪瓷碗里，价格非常亲民。台式凉面里加的是皮蛋酱、芝麻和蒜，炎热的天气嗦上一口，味道相当提神。
台式凉面
川味凉面里的配料非常开胃，有红油、酱油、芝麻酱、花生碎、黄瓜丝、葱花……入口麻辣鲜香，辣中略带一丝回甜。“红油香而不辣，配合着花椒味，味道真是绝了。”有顾客曾经在点评App上这样写道。
承担招待客人和打包外卖工作的是来自台湾的小武，今年33岁。小武告诉记者，“大同”的意思是天下大同，他希望吃辣的和不吃辣的人都可以在一桌吃饭，所以他们的店里既有台湾小吃，也有很多川味小吃。
很多人来这里吃凉面，主要是看重大同号味道正宗，食材新鲜。因为店铺紧挨菜市，除了一些特定的台湾、四川配料、调料，80%的食材都从菜市就地取材。
大同号用的食材
别看大同号面积不大，小吃品种却不少，凉面虽然卖得火，却还要兼顾其他产品。所以，想吃凉面一定尽量要早点去。
梨花牛肉汤饭
央视报道的延边“透心凉”
梨花牛肉汤饭是主打中国朝鲜族牛肉汤饭的品牌，在杭州已经有20来家门店，可以吃到地道的延边风味，其中就有一款非常醒目的“地道延边大冷面”。
梨花牛肉汤饭杭州大厦中央商城店
凉面主打一个“凉”字，如果杭州前面介绍的几款面都消不了你的夏日火气，这款延边冷面绝对让你吃个“透心凉”。
作为我国朝鲜族最具代表性的传统饮食之一，延边朝鲜族冷面以其独特的制作技艺和悠久的历史成为当地人夏日消暑的必备佳肴。6月28日，CCTV-13《新闻直播间》栏目还播出了《延边冷面：汤底酸甜透心 冰爽直抵灵魂》节目，对这一消暑美食进行介绍。
点单系统截图
果然，“地道延边大冷面”一上桌就是满满的夏日感觉，碗里的牛肉清汤里漂着许多碎冰，还有一片西瓜（附近“柳家村”的冷面，配的是两片苹果），让人立刻就有了凉意。诱人的西瓜肯定最先被吃掉，然后好奇地开始喝汤，碗里的汤入口酸甜冰爽，没有丝毫的油腻，感觉像是在喝酸甜的果味冷饮。
碗里的面是荞麦面，其他面馆的凉面过一下冷水就会变得更筋道，延边冷面是浸泡在冰凉的汤里，会更具Q弹和韧性，吃起来特别有嚼劲。
梨花牛肉汤饭的微信公众号上，关于冷面的介绍标题是“这是一碗很冷冷冷冷冷冷冷冷冷的面！”，海报上的文案是“一碗冷面汤，全身透心凉”，对冷面的描述是“汤是冰的，面是爽的，全是舒坦的！”。记者吃完以后，觉得所有描述都不夸张，在没有胃口的夏天，肯定能痛快地吸溜一大碗。
梨花牛肉汤微信公众号截图
以上介绍的凉面，你最想吃哪一款？如果你也知道杭州哪里有好吃的凉面，欢迎留言和大家分享。
来源：潮新闻记者 黄葆青
编辑：青哥
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